番茄鲜艳的“红色”中充满了对人体有益的能量。红色的主体是一种类胡萝卜素，也就是称为番茄红素的色素。类胡萝卜素是动植物中所含的一种红、黄或橙色色素。
过去，人们认识到β-胡萝卜素是一种类胡萝卜素，多含于胡萝卜和南瓜中，在人体内会转化成维生素A。但人们一度认为类胡萝卜素本身只是色素而已，与我们的健康没有任何的关系。
不过，最近的研究结果表明，类胡萝卜素还具有消除活性氧(也称为“坏蛋氧”)的作用。其中，番茄红素以其2倍于β-胡萝卜素的抗氧化能力而倍受关注。
偏食、饮酒以及过度运动等都会造成体内活性氧的增加，从而使细胞受到伤害。也就是说，过剩的活性氧会干扰细胞，使人体处于“生锈状态”。一般认为，活性氧是产生癌细胞的原因之一，同时也是导致动脉硬化等生活习惯病的罪魁祸首。作为我们的“健康卫士”，番茄红素可消除活性氧，并可保护我们的身体免受生活习惯病的伤害。在黄绿色蔬菜中，番茄中所含的番茄红素最多。
