最新研究表明，番茄具有防癌抗癌、延缓衰老、防止心脏病的发病率等作用。番茄的这些功能源于其中所含的番茄红素。番茄红素是一种脂溶性不饱和碳氢化合物，是一种类胡萝卜素，呈红色，不表现维生素A的生理活性，对氧化反应敏感，日光照射 经过12小时，番茄红素基本年损失殆尽。因此，贮存或烹制时，应尽量避免光照及与铁、铜离子的接触。
番茄红素具有抗氧化、消除自由基、诱导细胞间接通讯、调控肿瘤增殖、减轻由体内过氧化引起的对淋巴细胞DNA的损害、减缓动脉粥样硬化形成等功能。国外学者发现，番茄红素在抑制癌细胞增殖方面比α和β-胡萝卜素更为有效。患子宫肌瘤和宫颈癌的妇女、慢性肾衰的病人，血清中番茄红素的含量较低。有人研究摄入胡萝卜素、维生素A及各种果蔬与患前列腺癌的关系，结果显示，摄入番茄及其制品的人患前列腺癌或消化道癌的几率较小。此外，番茄红素比β-胡萝卜素更能抵抗酒精和尼古丁。
番茄红素主要来源于番茄及其制品，南瓜、西瓜、柿子、桃、桃、芒果、葡萄、草莓、柑橘等果实，茶叶及胡萝卜、甘蓝等根部也含有。番茄红素在番茄中的含量随品种和成熟度的不同而不同，番茄的成熟度越高，番茄红素的含量也越高，最高达每百克含番茄红素40毫克以上。番茄中的番茄红素72%-79%存在于皮及水溶性部人如。番茄红素与其他的类胡萝卜素一样，吸收困难，食用时加少许烹调油或加热均可促进番茄红素的释放，从而提高肠道的吸收率。
